Il progetto sociale di Capoverde
La Coop. Sociale “ PEPPE CEFALU’ “ ONLUS è stata costituita in data 22/10/2015 con atto notarile Studio Ricci – Calafiori di Milano.
Si tratta di Cooperativa di tipo A e B, avente per oggetto la formazione professionale al fine di inserimento / reinserimento lavorativo, anche attraverso la gestione diretta di esercizi pubblici ed inserimento di personale svantaggiato.
La Cooperativa ha sede a Milano, in Via Ruggero Leoncavallo, 16 dove eserciterà la propria attività all’interno dello spazio denominato “ Capoverde “
Ci troviamo all’interno di una location unica, a pochi minuti da C.so Buenos Aires e a qualche centinaio di metri da P.le Loreto ( MM1 e 2 ), ma vicino anche ai nodi autostradali e all’aeroporto diLinate, agli Studi Mediaset e all’Ospedale San Raffaele…
Lo spazio di “ Capoverde “ realizza la passione e le intuizioni di persone fuori dagli schemi che volevano uno spazio da vivere, un grumo di verde sottratto al grigiore di Milano, e accoglie il negozio di fiori e piante che si apre alla corte interna ( il vivaio ) e all’erboristeria; il cocktail bar e il ristorante sono entrambi ambientati all’interno di una storica serra dove le piante ed i fiori con i loro colori e le forme stravaganti sono una naturale scenografia e trasmettono immediatamente serenità ed accoglienza.
LE PERSONE
La nostra scelta è quella di accompagnare le persone ad acquisire competenze professionali relative ai profili riconosciuti da Regione Lombardia.
CI PRESENTIAMO
Iniziamo dunque da cosa noi intendiamo per LAVORO
Ci sono fondamentalmente 3 principi che riteniamo guida del nostro pensiero.
Il primo, civico, è contenuto nientemeno che nella nostra Costituzione.
Questa recita all’Art. 4: “…ogni cittadino ha il dovere di svolgere, secondo le proprie possibilità e la propria scelta, un attività o una funzione che concorra al progresso materiale o spirituale della Società “. Questo principio introduce il concetto di DOVERE, che è responsabilità sulle nostre spalle di impegnarci ad un cambiamento della Società, ad un miglioramento delle condizioni di tutti gli altri cittadini. Occorre cioè IMPEGNO ad eseguire ogni attività al massimo delle nostre capacità.
Il secondo principio guida, di natura sociale, è il concetto di PLUS-VALORE, così come concepito da Marx. Un bene, un servizio, assume tanta più importanza e valore quanto maggiore è il contributo umano necessario alla sua realizzazione. Questo porta LA PERSONA al centro del contesto.
E’ un concetto molto difficile da sostenere oggi, laddove spesso il bene in sé stesso assume valori ben più alti rispetto al lavoro, alla fatica, all’ingegno dell’uomo. Senza voler necessariamente generalizzare, in gran parte dei casi questo porta ad un appiattimento degli standard ( in basso ) e al mancato riconoscimento delle professionalità acquisite.
Il terzo principio, di natura spirituale, richiama il concetto cristiano di TESTIMONIANZA. Il lavoro è testimonianza di ciò in cui crediamo, del nostro modo di vedere ed interpretare la vita. Per questo un buon lavoro deve anche imparare a fare i conti con il concetto di etica e deve essere rappresentazione sincera della nostra visione.
Questo in linea di massima il nostro pensiero sul concetto generale di lavoro…..
LA FORMAZIONE
Offrire opportunità di formazione vuol dire oggi più che mai aiutare l’inserimento o il re-inserimento nel mondo del lavoro e nel contesto sociale e civile, ricostruire la dignità e la considerazione di sé che troppe volte viene demolita dalle leggi ferree del mercato.
La Cooperativa si propone di ospitare ed accompagnare questo percorso mediante la formazione al lavoro di personale addetto alla ristorazione.
La ristorazione al centro della nostra attività, vuoi perchè questa è e sarà sempre più l’area professionale che offre maggiori opportunità di lavoro nel futuro ( fonte: US Bureau of Labor Statistics ), poi perchè ha il pregio di essere una professione necessaria, laddove la macchina non potrà mai sostituire la mano dell’uomo. Infine perchè la proposta all’interno di “ Capoverde “ ne rispetta e anzi realizza ancor più il suo “ Genius loci “, le sue radici, la sua storia e porta a compimento le intuizioni e le aspettative, anche morali, profuse in questi anni dai suoi proprietari. Asservire l’attività lavorativa alla formazione vuole dire sfruttare il contesto dell’attività ristorativa per realizare tirocini formativi che dovranno preparare personale il più possibile competente in
materia, con una preparazione e una professionalità immediatamente spendibile nel mondo del lavoro, favorendo così occasioni di impiego e reinserimento nel contesto sociale.
Il fine è realizzare un vero e proprio percorso dedicando la struttua all’attività formativa, da svolgersi principalmente al mattino attraverso laboratori e corsi teorici per poi mettere in pratica quanto appreso nell’attività ristorativa serale durante il tirocinio vero e proprio.
L’attività formativa riguarderà tutti gli ambiti di operatività dell’attività produttiva serale e ogni tirocinante avrà modo di scegliere quelli più adatti alle proprie inclinazioni.
Si spazierà quindi dalla cucina alla pizzeria, dalla sala al bar
Gli spunti formativi offerti dall’attività produttiva sono molteplici e si prospettano tre tipologie di tirocini:
1) tirocinio di sala
2) tirocinio di bar
3) tirocinio di cucina e pizzeria
1) tirocinio di sala – principi ispiratori / contenuti formativi
La “ sala “, espressione qui utilizzata in senso lato, trasmette l’immagine del ristorante. Anche quando dietro ai fornelli c’è un grande chef, prima che il Cliente si soffermi sulla bontà del piatto, tutta una serie di altri elementi appartenenti alla sala, di competenza della sala e sotto la responsabilità della sala cattureranno la sua attenzione.
Ecco perchè il lavoro della sala è di fondamentale importanza e deve essere impeccabile.
Il personale di sala deve essere istruito alla cura degli ambienti adibiti al servizio, assicurandosi che siano sempre confortevoli, funzionali, ben puliti e perfettamente in ordine.
Allo stesso modo occorre trasmettere l’importanza della cura della propria persona e della divisa di servizio, così come rendere partecipi della filosofia dell’attività e insegnare una adeguata “ cultura del menu “ quali aspetti fondamentali al fine di rendere il cameriere un perfetto tramite tra la cucina e il Cliente.
Le figure operanti in sala e che costituiranno modelli per i tirocinanti sono le seguenti:
lo Chef de rang
E’ un cameriere professionista responsabile di una specifica zona di lavoro o sala. Gli spetta la gestione dei tavoli di sua competenza collaborando con commis e runner e sotto la supervisione del direttore. E’ addetto a prendere le comande, quindi gli è richiesta una approfondita conoscenza del menu e dovrà inoltre ottime doti relazionali e una spiccata propensione alla vendita.
Il Commis de rang
E’ in pratica un aiuto cameriere e aspirante cameriere che lavora sotto la direzione del suo chef de rang e sempre supervisionato dal direttore. Aiutare lo chef de rang vuole dire essenzialmente rendere possibile il servizio atteso dal Cliente a fronte delle sue richieste ( ad es. cambiare i bicchieri se si passa da un vino ad un altro; disporre i piatti quando ci sono portate condivise; provvedere al cambio delle posate; portare il cestino del pane al tavolo, rimpiazzarlo ove necessario o rimuoverlo se superfluo … ) Al commis si richiede anche di provvedere alla “ chiusura “ del tavolo, qualora lo chef de rang sia
occupato onde evitare una attesa eccessiva al Cliente. Quindi potrà sperimentare ed implementare capacità relazionali e commerciali proponendo ai Clienti la lista dei dessert e tutto quanto chiude il pasto.
Il Food runner
E’ di fatto la figura più semplice ed umile del sistema, ha il compito di provvedere a portare i piatti in tavola e sbarazzare una volta consumato il pasto. E’ facile coglierne l’importanza per collocare nel mondo della ristorazione coloro che sono alle prime armi. Pur senza esperienza, magari senza neppure padroneggiare la lingua, se si è armati di voglia di lavorare, cominciando da qui è data l’opportunità di entrare nel mondo della ristorazione e “ rubare “ con gli occhi e le orecchie il lavoro di colleghi più esperti.
Oltre alla pratica che ogni tirocinante avrà modo di esercitare durante il corso del servizio, offriremo una formazione teorica che riguarderà:
- l’arte dell’accoglienza ed il portamento
- l’organizzazione delle aree di lavoro
- i diversi stili di servizio con accenni alla banchettistica ed alle tecniche di trancio
- la mise en place
- il buffet
- l’operatività al tavolo con i Clienti
- la comanda
- la conoscenza degli allergeni
- il servizio del vino
- nozioni sul mondo del vino
- nozioni sul mondo delle birre
- la caffetteria
- legislazione sanitaria
- norme e prassi corrette per il servizio degli alimenti senza glutine, rischio contaminazione
- legislazione in tema di sicurezza sul lavoro
- legislazione per la somministrazione di bevande alcoliche
2) tirocinio di bar – principi ispiratori / contenuti formativi
Il Barman è la figura preposta alla gestione del beverage; si occupa quindi della preparazione dei cocktails e centrifugati, della caffetteria, del servizio del vino e delle birre.
Gli si chiederà dunque una perfetta conoscenza delle caratteristiche di questi prodotti, anche al fine di suggerire abbinamenti.
- La formazione teorica riguarderà:
- l’arte dell’accoglienza e il portamento
- l’organizzazione delle aree di lavoro
- il buffet
- il servizio del vino
- il mondo dei vini
- il mondo delle birre
- alcolici e superalcolici
- la caffetteria ( la macchina espresso, tecniche di montatura del latte, di decorazione e preparazione di specialità di caffetteria )
- conservazione e tracciabilità delle materie prime e degli alimenti deperibili
- conoscere e sapere utilizzare le principali attrezzature del banco bar
- ricette e miscelazione di bevande alcoliche e non
- legislazione sanitaria
- norme e prassi corrette di preparazione degli alimenti senza glutine, rischio contaminazione e servizio
- legislazione in tema di sicurezza sul lavoro
- legislazione per la somministrazione di bevande alcoliche
3) tirocinio di cucina e pizzeria – principi ispiratori / contenuti formativi
La nostra struttura offrirà due livelli di formazione in cucina:
Il tirocinio di cucina “ base “, rivolto a partecipanti alla loro prima esperienza in cucina.
Il corso si svolgerà all’interno del reparto di “ garde – manager “ allo scopo di istruire i tirocinanti circa le tecniche di preparazione e conservazione degli alimenti. Il reparto offre infatti importanti spunti formativi per acquisire le basi di conoscenza. Qui ci si occupa dell’approvvigionamento e conservazione di tutti gli alimenti deperibili, della gestione delle celle frigorifere, della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi, dei salumi e dei piatti freddi per il buffet. Si affronterà inoltre la conoscenza delle norme e delle corrette prassi di preparazione della cucina senza glutine e della tracciabilità delle materie prime e degli alimenti deperibili.
Il tirocinio di cucina “ avanzato “ amplierà le conoscenze dei tirocinanti che hanno già maturato esperienze pregresse.
La formazione si svolge nei “ reparti di cottura “, laddove il corsista avrà la possibilità di apprendere le varie tecniche di cottura e le modalità di impiattamento e presentazione del prodotto finito.
Il tirocinio di pizzeria “ base “ è principalmente diretto all’acquisizione delle conoscenze preliminari: le tipologie di farina e il loro W ( forza delle farine ), le preparazioni senza glutine, le tipologie di lievitazione, le fasi di preparazione della pizza ( impasto, preparazione delle pallotte, lievitazione, conservazione e tracciabilità, manipolazione, condimento, cottura )
Anche in questo caso si affronteranno inoltre la conoscenza delle norme e delle corrette prassi di preparazione della cucina senza glutine.
Il tirocinio di pizzeria “ avanzato “, si concentrerà sull’acquisizione della necessaria manualità e sulla gestione del forno di cottura.
Per entrambi i reparti di cucina e pizzeria organizzeremo incontri formativi teorici complementari alla formazione pratica, in particolare in merito alle prassi e norme di legislazione sanitaria e di sicurezza sul lavoro, e per l’approfondimento della conoscenza delle materie prime, delle loro caratteristiche e delle loro qualità.